красный перец

Перец красный – это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum. Красный стручковый перец (Capsicum annum L., Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens) относится к семейству пасленовых. В диком состоянии – многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Имеет несколько названий: красный, острый, жгучий, чили. Родиной его считают Центральную Америку. В Россию красный стручковый перец попал в XVI веке. Его выращивают во многих странах с жарким климатом — в Индии, Восточной Азии, а так же на Украине, Молдавии, государствах Средней Азии; в России – в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае. В настоящее время перец красный молотый производят на экспорт Индия, Китай, Вьетнам, Пакистан, Чили. В Россию также поступает красный перец из стран СНГ (Киргизия, Узбекистан, Казахстан). В течение 500 лет выведено много сортов красного перца. Они отличаются различными видами стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), величиной, цветом, а, самое главное, — жгучестью. Перец красный с минимальной остротой жгучести с различными вкусовыми оттенками от сладковатого до сладкого называют перец красный сладкий  или паприка. В виде же пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца. Основным компонентом острого перца является алкалоид капсаицин, который придает перцу жгучий вкус. Содержание массовой доли капсаицина в красном перце 1.9% в пересчете на сухое вещество. Также в перце содержатся жирные масла: 10 – 15%, красящие компоненты каротиноиды. Острый красный перец отличается высоким содержанием витаминов, в том числе А и С. В сухом веществе содержится также 2,5% сахара, 1,2% белка, 0,5% минеральных веществ. Доля эфирных масел колеблется от 0,1 до 1,25%, что обуславливает тонкий слабовыраженный аромат.  Качество молотого красного перца определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Основными критериями определения качества красного острого молотого перца является определение его жгучести и цвета. Жгучесть перца, как уже говорилось выше, определяется количеством в его составе алкалоида капсаицина. В Европе содержание массовой доли капсаицина определяется двумя методами. Первый метод измерения жгучести основан на максимальном ослаблении жгучести, которое можно зафиксировать в течение месяца и измеряется в единицах Сковилля (SHU). Этот показатель колеблется от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тысяч единиц (для сорта Хабанеро. Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель около 25 тысяч единиц Сковилля.  Второй метод основан на определении массовой доли капсаицина в процентном соотношении. По этому методу 1 миллион SHU равен 6,6% капсаицина. Этот метод общедоступен и признан во всём мире и называется методом Официальной Ассоциации сельскохозяйственной химии (Association of Official Agricultural) Chemists (AOAC). Наряду со жгучестью и остротой красного перца показателем качества является интенсивность цвета, которая подтверждается показателями ASTA - Американской торговой ассоциации специй. Молотый красный перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе. Красный молотый перец высшего сорта имеет показатель от 110 до 130 ASTA. В последнее время во многих странах цвет перца фальсифицируют путём его подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными.  В России как жгучесть, так и цветность перца пока определяется только методом органолептики.  Следует отметить, что жгучесть зависит не только от сорта перца, но и от методов его переработки. Капсаицина содержится больше всего в семенах. То есть молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более жгуч, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный перец молотый характеризуется более мягкой, согревающей остротой, тонким устойчивым ароматом, насыщенным оранжево-красным цветом и однородным помолом.